5 Şubat 2013 Salı

TARÇIN KOKULU LÂL, SICAK ŞARAP

Yeni bir keyfim var artık. Yazmak. Takip edenler diyecekler ki ne si yeni yıllardır yazıyorsun zaten. Öyle değil. Artık dergi yazarı oldum. Minik bir başlangıçta olsa... İşte ilk yazım sizlerle paylaşmaktan onur duyuyorum.

Soğuk havaların, tatlı keyfidir sıcak şarap. Dışarıda lapa, lapa kar yağarken, rahat bir koltuğa gömülüp, elinizde tuttuğunuz lâl rengi afrodizyağın, parlak kızıllığında yok olur gidersiniz. Mis gibi tarçın kokusu içinize sinerken alkolün karamelleşmiş tadı damağınızı yalayıp geçer. Yanına bir de keyifli sohbet eklerseniz tadına doyulmaz anların, unutulmaz anıların kadim dostu olur şarap. İster sıcak ister soğuk olsun. Kırmızı’nın alev, alev yanan mabedine dalmak için çok şey yapmanıza gerek yok. Birkaç baharat, biraz şeker, bir şişe şarap… En basit haliyle, işte sıcak şarap…
Şarap, diğer tüm içkilerden farklı bir misyona sahiptir. Binlerce yıl öteden gelen, farklı anlamlar yüklenen, destansı hikâyesini farklı tatlar yükleyerek taşır bugüne dek. Nuh Peygamberin, tufandan sonra Ağrı Dağı eteklerinde üzümü ve şırayı keşfiyle başlar hikâyesi. Şarap doğduğu ilk günden beri dinsel bir tema olarak algılanmıştır. Mısır’da Osiris, Yunanlarda Dionisos ve Roma’da Bacchus şarap tanrıları olarak kabul edilmiş ve şarap Hıristiyanlığa İsa Peygamberin kanı olarak girmiştir. Âdem ve Havva, asma yapraklarıyla ilk kreasyonlara imza atarken, asma, üzüm bir meyve olmaktan çok öteye geçmiştir insanlığın doğduğu günden beri.
Şarap binlerce yıllık tarihiyle, tiyatrolara, trajedilere konu olmuş, tanrıların içeceğidir. Kutsanmış tek içecek…
Sıcak şarabı anlamak için önce şarap hakkında biraz bilgiye sahip olmanın gerekliliğine inanıyorum. Üzümlerin toplanma zamanı, şarabın kalitesi açısından çok önemlidir. Üzümler olgunlaştıkça, şeker oranı artar, asit miktarı azalır. Üzümün cinsine göre, en ideal şeker, asit oranı ne zaman elde ediliyorsa, tam o anda toplamak gerekir. Çeşit, çeşit üzümlerden oluşan şarap, herkesin damak tadına göre farklılık gösterdiği için, önerim birçok şarap denemeniz ve kendi ağız tadınıza en uygun olanı, kendiniz bulmanız. İster soğuk, ister sıcak şarap içerken, önemli olan keyif aldığınız aromaya uygun şarabı kullanmak. Şarap sağlık açısından oldukça yararlı bir içecek, günde bir iki kadehi geçmediğiniz takdirde. Fransızların oldukça ciddi tüketimleri olmasına rağmen, kilo sorunu olmayan bir millet olmalarının sebebi de bu.
Bir kadeh beyaz şarapta, ortalama 100, kırmızı da ise 120 kalori bulunur. Dömisek ve tatlı beyaz şaraplarda ise, şeker miktarı arttığından, bu 150 kaloriye kadar çıkabilir. Şarap, tamamen üzümden üretilen, maya ile fermantasyonu sonucu alkol içeren, bir süre çelik tanklarda fıçılarda ve/veya şişede yıllanan, tamamıyla doğal bir üründür. Şarapta düşük miktarda proteine de rastlanır. Hiç yağ içermemekle beraber, bir litre şarapta yaklaşık 100 miligram sodyum, 80 miligram kalsiyum ve 1 ile 10 miligram arası demir bulunur. Alkol oranı ise genelde %12 ile %14 arası olup, tatlı ve kuvvetlendirilmiş şaraplarda bu oran artabilir.
Sıcak şarapta eklenen şeker, meyvelerle birlikte kalori miktarı ve alkolün etkisi artar. İçerken, dozu kaçırmamaya dikkat.

Sıcak şarap, tarih boyunca farklı milletler tarafından, çok farklı şekillerde tatlandırılarak kullanılmıştır. Şu an kullandığımız tariflere en yakın halini, İngiltere’de 17. Yüzyılda aldı. 1970’lere kadar, ısınmaları için askerlere limon suyu, rom, su ve şekerden oluşan ‘’ Grog’’ adı verilen bir içki verilirdi. Sıcak ülkelerde soğuk olarak tüketilen bu içki, İngiltere gibi yağmurlu ve soğuk iklim şartlarında sıcak içilmeye başlandı. İskandinavlar bu tarifi biraz değiştirerek ‘’ Glogg ‘’ adını verdi.
Glogg, votka, tarçın, karanfil, kuru zencefil, kakule, portakal, şarap, toz şeker ve vanilya ile yapılıyordu. Almanya’nın soğuk hava şartlarında bu içki en önemli ısıtıcı olarak kullanılmaya başladı. Ve yılbaşı köyleri kurulduğunda, hala en favori içecek bu. Soğuk, yağmurlu havada herkes bu içecek ile ısınıyor. Romlu, votkalı, baileys’ li farklı tarifler bir harika. Sıcak şarabınızı içtiğiniz kupayı, dilerseniz satın alabiliyorsunuz, anı olarak.
SADECE KIRMIZI ŞARAP MI?
Sıcak şarap genellikle kırmızı şarap kullanarak yapılır ancak, Yugoslavlar beyaz şarap ve çayda kullanır. Nepalliler’de farklı bir tarif yapıyor. İngilizler, her iki şarabı da yoğun olarak kullanırken, tüm dünyada genel olarak kullanılan şarap kırmızı. Görüntüsü ve aroması açısından benim de tercihim kırmızı şarap.
SICAK ŞARABIN YANINDA NE YENİR?
Almanların tercihi kestane, ben peynirciyim.  Önerim, Emmantel, Gouda, Camambert, Rokfor, Mozarella, Kars gravyeri… İyisinden bulursanız eski kaşar da harika olur.
Ve olmazsa olmaz füme etler, rosbif, antrkot füme, dana carpaccio, somon füme ve dilediğiniz her tür füme et harika olacaktır.
Şık bir ahşap kesme tahtası üstünde, tüm bu lezzetleri bir arada servis edebilirsiniz. Kenarlara etleri dizip, peynirlerden ortaya bir kule oluşturun.

Üstüne, ceviz, kayısı, kuru üzüm serpmeyi unutmayın. Sıcak şarabınızın yanına görsel bir zenginlik ve inanılmaz bir tat katacaktır. Sakın ihmal etmeyin.
Diğer bir alternatif ise fondü, parça etleri tereyağı ve şarapta güzelce pişirin. Emmantel ya da gouda peynirini eritin ve tabağın ortasına mumlu ısıtıcılarla koyun. Fondü setiniz varsa onunla servis yapın. Güzelim etler, erimiş peynire batırılırken yanında içilecek bir kadeh sıcak şarabın tadına doyum olmaz.

SICAK ŞARAP TADACAĞINIZ ÖZEL MEKÂNLAR
Swissôtel The Bosphorus &  Chalet Restoran ( İstanbul )
Hayyam ( Ankara )
Lucca  ( İstanbul )
Kaya Pallazio ( Kartalkaya )
Rouge Şarap Evi ( İstanbul )
Rouge Bar ( İzmir )
EVDE SICAK ŞARAP YAPIMI
Eğer dışarı çıkmadan, evinizin keyfinde sıcak şarabınızı dostlarınızla yudumlamak istiyorsanız işte size birkaç tarif. Ancak sıcak şarap yaparken dikkat etmeniz gereken noktaları unutmayın.  Sıcak şarabın soğuk algınlığına iyi geldiğini de hatırlatmakta fayda var. Bu sıcak şarap, tarifi gayet basit. Dilediğiniz kadar sıcak şarabı derin bir kaba koyun, içine sadece karanfil ve çubuk tarçın atın. Kaynadığında bardağa koyup için. Bu tarifte baharatlar ve şeker yok. Ancak dilerseniz bir kaşık bal ekleyebilirsiniz.


SICAK ŞARAP YAPMANIN PÜF NOKTALARI
Kullanacağınız şarap, orta kalitede olmalı, tercih sizin, ancak çok kaliteli yıllanmış şarap kullanmanıza pek gerek yok.
Kullanacağınız kap, küçük ama derin ve dibini tutmayacak cinste olmalı, seramik ya da döküm tavaları tercih edin.
Sıcak şarap yaparken, en önemli püf noktası, asla kaynama noktasına ulaşılmaması, baştan sona kadar, çok düşük ısıda karıştırarak yapmalısınız. Yoksa sıcak şarabınızın acı bir tadı olabilir.
Baharatlar kesinlikle toz olarak kullanılmamalı; bu,  sıcak şarabın görüntüsünü bozacaktır. Berrak ve kolay içilir olması için, vanilya, tarçın mutlaka çubuk olarak kullanılmalı.
Servisi, keyif aldığınız bir cam kupada yapın. Formu tamamen size kalmış.
Sıcak şarabın içine koyacağınız malzemeleri damak tadınıza göre seçebilirsiniz. Asla hayal gücünüz sınırlamayın. İstediğiniz ve hoşlandığınız farklı içki ve yemişler ile orijinal tarifleri dilediğiniz gibi değiştirebilirsiniz. Kayısı, incir, konyak, votka, rom kullanarak sıcak şarabınız tatlandırabilirsiniz. Tüm narenciyeleri bütün ya da sadece kabuklarıyla kullanabilirsiniz.
Şeker yerine bal kullanabilirsiniz.
Sıcak şarap yaparken beyaz değil, siyah şeker kullanmayı tercih etmeyi unutmayın.
Şarabınız berrak olsun istiyorsanız, tüm baharatları tülbentle sarıp şarabın içine atın. Kaynadıktan sonra alıp, süzün.



SICAK ŞARAP TARİFLERİ
SICAK BEYAZ ŞARAP
2 litre beyaz şarap,
6 diş karanfil
3 veya 4 anason
4/1 muskat
1 kabuk tarçın
1 vanilya çubuğunun yarısı
1 şişe portakal suyu
2 şişe karışık meyve suyu
1 nar ve tohumları
4 -5 yemek kaşığı pudra şekeri
Kısık ateşte büyük bir tavaya şarabı tüm dökün ve ocağı kısık ateşe alın. Baharat ve meyve suları tümünü ekleyin. Sonra ısınmaya bırakın. İyice birbirine geçtiğine inandığınızda demlenmeye bırakın. Tatlandırmak için, ağız tadınıza göre şeker ekleyin. Süzgeçten geçirip bardakta servis yaparken içine nar taneleri eklemeyi unutmayın.

YEŞİM’İN SICAK ŞARAP TARİFİ

4 adet kuru kayısı
4 kuru incir
1 avuç kuru üzüm 
2 şişe Bordeaux şarabı
5 karanfil
5 çorba kaşığı esmer şeker
2 çubuk tarçın
 ½ çay kaşığı muskat ( küçük Hindistan cevizi )
2 adet kakule
1 şeker büyüklüğünde taze zencefil
1 limonun kabuğu ( beyaz kısmını almamaya dikkat edin )

Kayısı, incir ve üzümü yarım bardak suda yarım saat kaynatıp dinlendirin. 2 şişe Bordeaux şarabı bu karışımın içine ekleyip, çubuk tarçın, kakule, muskat ve limon kabuklarını atarak hafif ateşte pişirmeye devam edin. 5 dakika sonra karanfil, zencefil ve şekeri içine ekleyin hafifçe kaynamaya başlayınca ateşten indirin. Dilediğiniz gibi servis edin. Bardaklara çubuk tarçın koyarsanız hoş bir aroma verecek ve şık bir sunum elde edeceksiniz. ( Şefin tavsiyesi : ))

YUGOSLAV SICAK BEYAZ ŞARAP TARİFİ
4/3 ölçü beyaz şarap
4/1 ölçü koyu olmayan çay
Dilediğiniz kadar limon suyu ve bal
Tüm malzemeleri, ağız tadınıza göre ekleyip, bir kaba koyun. Karıştırarak ısıtın afiyet ile için.
NEPAL ÇAYLI SICAK ŞARAP TARİFİ
Demli, koyu bir çay hazırlayın, bardağın 4/3 ünü kırmızı şarapla doldurun, bardak başına 3 çorba kaşığı şeker ilave edin. İçine bir dilim limon atıp için. Basit ve lezzetli bir Nepal tarifi.

AFİYET BAL ŞEKER OLSUN…
YEŞİM KAYA ( Gastronomiss )
Yorum Gönder

Toplam Sayfa Görüntüleme Sayısı