Her kadının, buzdolabından eksik etmediği malzemeler vardır. Benim buzdolabımda kemik suyu asla eksik olmaz. Yaz ya da kış fark etmez. Elimin altında, kendi hazırladığım kemik suyu mutlaka olmalı. Bir kaç şekilde saklayabilirsiniz. Sıvı olarak, yarım litrelik bir şişede buzdolabının alt kısmında, diğer yemeklere tablet şeklinde koymak için, buz kalıplarına döktüğünüz minik küpler halinde buzlukta. İkisi de çok kullanışlı. Artık çorba, sos, pilav ne isterseniz yapacağınız ana lezzet hazır. Gerisi kolay...
Kemik Suyu
Neden kemik suyu; Tavuk kemiği, dana kemiği ya da balık kılçığı ve karides gibi kabuklu deniz ürünleri kullanarak yapabilirsiniz: Ana malzemeler, hepsinde aynı. Ben dana kemiğini tercih ediyorum. Ama fransızlar her tür yemekte, balık dahil tavuk suyunu yeğler.
Kasabınızdan büyükçe bol ilikli bir kemik alın, iliği içinden düşmeyecek şekilde bir iki parçaya böldürün.
Bu kemiği tencerenize koyun. Mutlaka temiz su kullanın, unutmayın malzeme ne kadar kaliteli olursa lezzet o kadar artar.
Et suları için ne kadar fazla kemik kullanırsanız, lezzet o kadar daha yoğun olur. İki ölçü suya (l litre), bir ölçü kemik (1 kilo) gibi düşünebilirsiniz. Fazlası da olabilir zararı yok.
Et suyuna asıl lezzeti veren, soğan , havuç ve kereviz sapı karışımı.Bu karışımın da Fransızca bir adı var: Mirepoix (’mirpua’).
Diğer malzeme, baharat demeti (bouquet garni) deniliyormuş. Baharat demeti için, birkaç dal maydanoz, taze kekik ve bir defne yaprağını bağlayıp suya koyabilir ya da bunun için hazırlan mış tel kutucuklarla suya atabilirsiniz, hiç biri yoksa tülbent kullanın. Taze kekik bulamadığınızda, mutlaka tülbent kullanın rengi bozulmasın.Bir kaç tane karabiber de ekleyebilirsiniz.
Tüm malzemeleri soğukken koyun, yoksa su bulanıyor. Kaynayınca da iyice kısın, bırakın bir kaç saat iyice pişsin, oldu deyip almayın. Lezzti iyice artsın. Kemiğin üzerindeki safralar, et suyundaki proteinlerle birleşip pıhtılaşacağı için, bunların köpük şeklinde suyun yüzüne çıkacak köpükleri mutlaka temizleyin yoksa suyun tadı bozulur.
Afiyet Olsun...
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder