21 Eylül 2011 Çarşamba

MİLANO USÜLÜ OSSO BUCO VE GREMOLATA


Osso buco, restoranlarımızda adı havalı olduğu için pahalıya satılan bir et yemeği. İtalya, Milanodan çıktığı sanılan ve 19. yüzyıla kadar varan tarihçesi olan bir yemek.
Aslında adı havalı filan değil. İtalyancada, Osso ( kemik) buco (delik) anlamına geliyor. Dana incik diye isteyebilirsiniz. Pürüzsüz kesilmişi makbul bilesiniz. Biraz sert bir et olduğu için uzun ve sebze yatağında pişirilen ancak yemesi çok keyifli, aslında yapımı pekte zor olmayan bir et.

3-4 parça kemikli dana incik (osso buco)
2 çorba kaşığı zeytinyağı
2 havuç,
1 kereviz kökü,
2 diş sarmısak
1 su bardağı beyaz şarap (Cabernet Sauvignon tercih edin)

1 bardak tavuk veya et suyu
5 adet doğranmış domates
1/2 çay bardağı suda ıslatımış safran
1 çay kaşığı kekik
5 dal maydanoz
2 defne yaprağı
Tuz ve taze çekilmiş karabiber
Un. 
Tencerenin içine iki kaşık zeytinyağını koyup ısıtın. Havucu küp, küp , kereviz, soğan ve sarmısağı ince kıyım doğrayın ve tencereye ekleyip orta ateşte hafif renk değiştirene kadar 10-15 dakika kavurun. Tenceredeki malzemenin tamamını bir fırın kabına alın. Osso bucoları tuz ve karabiberle ovun. Bir kasenin içine un koyun ve etlerin her taraflarını una bulayın.  Sebzeleri kavurmak için kullandığınız tencerenin içine ( hiç yıkamadan )1 çay bardağı zeytinyağı koyup kızdırın ve unladığınız etleri her tarafı koyu kahverengi olana dek çevirerek iyice kızartın. Kızaran etleri fırın kabındaki sebzelerin üzerilerine yerleştirin. Tenceredeki fazla yağı boşaltın. Hiç yıkamadan içine şarap, safran ve et suyunu koyup ateşi arttırın tahta kaşıkla tencerenin dibindeki kalıntıları kazıyarak çıkarın ( deglaze edin ). Malzemelerin tadlarının iyice birbirne geçmesini sağlayın. ( bu yöntemi soslu yapacağınız her çeşit et, tavuk ve balık yemeğinde kullanabilirsiniz.
Birkaç dakika kaynattıktan sonra sosu, fırın kabındaki etlerin üstüne dökün. Fırın tepsisine en son, domates, kekik, defne yaprağı ve maydanozları koyun.
Üstünü folyo ile kapatarak önceden ısıttığınız 160 derece fırında, ara-sıra suyunu kontrol ederek 2.5 saat pişirin.
Garnitür olarak Milano'da Osso buco'nun yanında devamlı ikram edilen gremolata'nında tarifini vermek istiyorum. Çok basit ve aslında adı farklı olsa da Türk milleti olarak bol bol kulandığımız bir tarif bu.


GREMOLATA

1 bağ maydonoz
1 diş sarımsak
1 limon

Tüm malzemeleri çok ince doğrayın, limonun kabuğunu rendeleyin, suyunu sıkın ağız tadınıza göre tuz ve karabiber ekleyinve karıştırın. Ya da klasik tarifinde olduğu gibi havanda döverek etin üstüne servis yapabilirsiniz.



Tavsiyem, tereyağlı bir pilav ve ya püre ile servis yapmanız. Yanında kırmızı şarap olursada hoş olur.

AFİYET BAL ŞEKER OLSUN...































2 orta boy soğan
Yorum Gönder

Toplam Sayfa Görüntüleme Sayısı