ROMANTİK YILBAŞI DEKORASYONU
Sofra hazırlamak, aslında sadece zevk işi. Sadece sofrayı değil, evi de hazırlamalısınız. Küçük sürprizleri herkes sever. bunun için paraya ihtiyacınız yok. Evdeki malzemeler ve birazhayal gücü yeter.
Size bir kaç ipucu vereceğim. Sevgiliniz ve ya eşinizle başbaşa kutlayacağınız harika bir gece için bunlar yeterli. Zaten sevgi varsa gerisine gerek yok ya...
Kumaş satan yerlerde metre ile kurdele satılıyor, gidip bir kaç metre iki parmak genişliğinde kurdele alın.
Bu kurdeleleri nasıl mı kullanacaksınız ?
Kurdele
1. Yemek masanınız üstündeki lambadan sofraya sarkıtabilirsiniz.
2. Peçeteleri ortadan bağlayıp altlarına dileklerinizin ve sevginizin yazdığı bir not iliştirebilirsiniz.
3. Tabağın üstüne kalpler yapabilirsiniz.
4. Kapıya uzunlamasına boydan boya bantla ya da zımbayla sabitleyip, oda kapınızı gayet gizemli hale getirebilirsiniz.
Gül Yaprakları
Şu anda hangi çiçekçiye giderseniz gidin, size seve, seve hiç para almadan istemediğiniz kadar ayıklanmış gül yaprağı verecektir. Çünkü, yılbaşı hazırlıkları sırasında, süsleme için dış yapraklar çıkarılıp atılıyor. Ben de, bir organizasyon yaparken öğrenmiştim bunu.
1. Beyaz masa örtünüzü serip, servis tabaklarınızı yerleştirin geri kalan kısımlara gelişigüzel gül yapraklarını serpin. Ya da masanın ortasını güllerle donatıp, küçük bardaklara t-light mumlar koyun.
2. Odanıza giden yola yapraklar serebilirsiniz.
3. Dilediğiniz bir zemine yapraklarla kalp yapıp, hediyenizi ortasına yerleştirebilirsiniz.
Mumlar
1. Ucuz t-light mumlardan almanız yeterli. Fırına koymak için kullandığınız yağlı kağıtları iki yanından birleştirin. boyunu ister uzun ister kısa zevkinize göre ayarlayın. Dilerseniz içine renk vermek için mercimek, pirinç atabilirsiniz. Üstüne mum koyun. İstediğiniz kadar mum hazırlayıp evin her yerine, sofranıza yerleştirebilirsiniz. Mumların alt kısmına, kırmız kurdele serebilirsiniz.
2. Kullanmadığınız cam kavanozlara, sokaktan topladığınız taşları koyup içine mum yerleştirebilirsiniz.
Sofra
Evinize tabak alırken takım almak yerine hep beyaz materyaller alın. Böylec tonlarca para vermezsiniz ve aldığınız her parça birbiri ile takım olur. Sofranızı hazırlarken, elinizdeki tüm imkanlara bir bakın.
Bir kaç tabak üst üste yerleştirebilecek tabak genişliklerine sahip değilseniz, her seferinde mufakta servis yapıp tabak değştirin. Küçük şirin salata kaplarını yemek tabağının soluna koyun. Mutlaka en az iki barda kullanın. Çatal sola, bıçak sağa ve keskin yeri tabağa dönük olacak. Çorba kaşığı bıçağın dışında. Tatlı kaşığı ve bıçağı tabağın üst kısmında duracak şekilde dizin.
Dilerseniz çatal bıçak ve kaşığı kırmız kurdele ile bağlayıp sağ tarafa koyabilirsiniz.
Notlar
Bence en özel kutlama materyali özenle ve kendi elinizle yazdığınız bir not, şiir ve ya yazı olacaktır. Bu yazıyı dilerseniz servet avına çevirebilir, yılbaşı günü mesajlarla tüyolar vererek partnerinizin adım, adım bulmasını sağlayabilirsiniz. Ben küçükken abilerim, tüm hediyeleri bu şekilde verirdi. Harika bir define bulma oyunu. Bir ipuc, bir ipucu daha. Ama dikkat edin her ipucu diğerine gidecek ve biraz zor olsun. Hemen bulunca keyfi olmuyor.
13.12.2011
MAYONEZ YAPIMI TEKNİĞİ
KARIŞTIRMAYI VE SABIRLI OLMAYI UNUTMAYIN
2 adet yumurta sarısı
1 tatlı kaşığı dijon hardalı
1 tatlı kaşığı beyaz şarap sirkesi
250 ml kanola yağı ya da ayçiçek yağı
2 tatlı kaşığı limon
Malzemeler gayet basit. Yumurta, hardal ve beyaz şarap sirkesini bir kaba koyup, elinizle çırpın biraz kıvamlanınca tuz ve karabiber ekleyin. Kasenizi, nemli bir bezin üstüne koyun ki kaymasın. Yağı yavaş, yavaş ekleyerek karıştırmaya devam edin. Yağ iyice karışıp, mayonez kıvamını aldığında limon suyunu ekleyin.
Mayonez yaparken kesilmemesi için dikkat etmeniz gereken bir kaç konuyu sakın unutmayın.
1. Yumurta sarıları ve yağ oda ısısında olmalı, eğer çok soğuk olursa mayonez bozulur.
2. Yağı, eklerken gerçekten çok yavaş hareket etmelisiniz. Çok hızlı eklerseniz yine kesilecektir.
3. Çok fazla yağ eklerseniz, sonuç yine hüsran olacaktır o nedenle ölçüyü kaçırmayın.
Her şeye rağmen ilk denemenizde kesildiyse korkmayın. Kurtarmanın da yolu var.
1 Bir kapta bir tatlı kaşığı dijon hardalı ya da bir yumurta sarısını iyice çırpın. Kesilmiş mayonezinizi bunun içine azar, azar ekleyin. Pürüzsüz olana kadar karıştırmaya devam edin.
SARIMSAKLI MAYONEZ
Eğer biraz daha lezzet istiyorsanız, yumurtaları karıştırma aşamasında içine 4 adet sarımsağı rendeleyip atarak sarımsaklı mayonez yapabilirsiniz.
CHILI MAYONEZ
Yumurtaları çırptığınız aşamada, bir tutam safran ve 1 tatlı kaşığı chili biberi atarak hazrlayabillir balıkla servis yapabilirsiniz.
07.12.2011
TEMEL PASTANE KREMASI
Temel pasta kreması tarifi vermek istiyorum bugün. Teknik ve temel bilgiler doğru olduktan sonra gerisi kolay.
Bu tarife meyve, çikolata, kakao ekleyerek farklı pasta dolguları yapabilirsiniz. Gıda boyası kullanabilirsiniz.
Yarım kiloluk krema için malzemeler ( Ölçü vermeyi pek sevmediğimi biliyorsunuz ancak temel tariflerde ölçü şart)
275 ml krema
275 ml süt ( günlük yağlı süt kullanmaya özen gösterin)
305 gram toz şeker
1 vanilya çubuğu ( uzunlamasına kesin tohumları açığa çıksın ) ( Tüm baharatçılarda bulabilirsiniz)
26 gram mısır nişastası
80 gram yumurta sarısı
İşin sırrı, yumurta sarılarını ve şekeri çok iyi çırpmak. Başka bir tencerede krema, süt ve vanilya çubuğunu kaynatın. Kaynadıktan sonra vanilya çubuğunu içinden alın. Gerekirse süzün. Kaynayan sütün içine diğer tüm malzemeleri ekleyip karıştırarak pişirin. Kremanız hazır, eğer çikolatalı yapmak istiyorsanız tüm malzemeleri eklediğiniz sırada 65 gram kakao ekleyin.
Hemen kullanmayacaksanız üstünü kabuklanmaması için strech ile örtün.
Tek başına yenilebileceği gibi, pasta dolgu malzemesi olarak kullanılabilir.
06.12.2011
ORJİNAL SABLEE HAMURU
Sable bisküviyi sevmeyen var mı? Sevmiyorum diyenler eminim hiç yememiştir. En temel tarifini veriyorum. Bundan sonrası size kalmış
Yarım kiloluk bir hamur için gereken malzemeler
120 gram tereyağı
Bir tutam tuz
55 gram pudra şekeri
60 gram Tant Pour Tant yani ( 30 gram badem unu ( file bademi blendırdan geçirip elde edeceksiniz,) 30 gram şeker ikisini blendırda iyice karıştırın)
45 gram yumurta
55 gram un
170 gram özel tatlı unu bulamazsanız normal un.
1 paket vanilya ( tatlı unu yok ise)
Oda sıcaklığındaki tereyağınıza, tuzu ekleyin ve karıştırın. Üstüne, pudra şekeri, tant pour tant, yumurta ve 55 gram unu karıştırın. Bu malzemeleri kaşık ya da spatula ile karıştırın. Hamur kıvamına gelince geri kalan unu eleyin. Hamurunuz hazır. Dilerseniz strech filmle sarıp derin dondurucu da uzun süre saklayabilirsiniz. Bu hamur diğer hamurlara göre çabuk dağılma özelliğine sahip bu yüzden karıştırma işlemlerini hızla yapıp ya pişirin ya da dondurucuya kaldırın. Dilerseniz en son una kakao ekleyerek çikolatalı yapabilirsiniz.
İsterseniz tar kalıbına dökerek pişirebilir üstüne krema ve meyvelerle süsleyip pasta yapabilirsiniz. Ama hamuru delmeyi unutmaın yoksa çok kabaracaktır. İsterseniz, halka şeklinde kesin, fındık, fıstık cevize batırın ve fırında pişirip bisküvi olarak servis yapın. Keyif sizin.
05.12.2011
ORJİNAL BEŞAMEL SOS ( BECHAMEL SAUCE)
1 küçük soğan
4 karanfil
600 ml süt
1 defne yaprağı
45 gram tereyağı
45 gram un
1 çay kaşığı hindistan cevizi
100 ml krema ( opsiyonel)
Süt, soğan, karanfil ve defne yaprağını bir tencereye atın. Kaynadıktan sonra 5 dakika kadar kısık ateşte pişirin ve soğumaya bırakın. Diğer bir kapta tereyağı ile unu kavurun mutlaka ahşap bir kaşık kullanın. Un altın rengini alana kadar bu işlemi yapmaya devam edin. Daha önce hazırladığınız süt karışımını bir elekten geçirerek, una ekleyin ve kısık ateşte karıştırarak pişirmeye devam edin. Kaynamaya başlayınca ateşi iyice kısın ve 20-25 dakika karıştırarak pişirin. Sos parlak ve pürüzsüz bir hal alacaktır. Bu aşamada, tuz, beyaz biber ve hindistan cevizini ekleyin. Dilerseniz, krema ekleyebilirsiniz. Bu şekilde hem sosa biraz daha lezet katmış olacaksınız, hem de sosun inceliğini ayarlama şansınız olacak.
21.11.2011
EN PAPILLOTE
Söylemesi ve adı çok eğlenceli bir yemek tekniği. Fırın kağıdında yemek pişirmek diye kısaca anlatabilirim.
Okunuşu En PAPİLOT.
Bu tekniği en kolay şekilde, şöyle açıklayabilirim. Yağlı kağıt ve ya folyonun özellikle kalp şeklinde kesilip, araya malzemeler konarak, diğerinin üstüne katlanarak kenarlarının kıvrılması. Bu pişirme tekniğinde amaç, içine koyulan tüm malzemelerin, aromalarının yavaşça birbirine geçmesi ve kendi buharıyla pişmesidir.
Bu tekniğin başka bir özelliği de, sağlıklı bir pişirme şekli olması. Üstelik gayet kolay dilediğiniz herşeyi, torbanın içine koyun katlayın, fırında pişirin. Ve kağıdıyla, servis yapın ki sıcak kalsın.
17.11.2011
BEURRE BLANCHE SAUCE
Beyaz tereyağı anlamına gelen, meşhur bir fransız sosu daha.
4 orta boy soğanı, çok ince doğrayın, içine 1/4 bardak beyaz şarap, bir o kadarda beyaz şarap sirkesi ya da beyaz herhangi bir sirke ekleyin. Orta ateşte, iyice çektirin. Elinizde, sadece 3 kaşık kadar sıvı kalacaktır. 4 çorba kaşığı kadar krema ekleyin, 1-2 dakika karıştırın, 260 gram kadar, buzdolabında soğuttunuz ve büyük küpler halinde kestiğiniz tereyağını tavaya atın ve ateşin altını açıp karıştırarak pişirmeye devam edin . Tereyağı tamamen eriyip sos homojen bir yapıya geldiğinde, tuz ve tane karabiber ekleyin. Sos koyu bir muhallebi kıvamını alacaktır. İşte sosumuz hazır.Balıkla ve karides, kalamar, istiridye, midye gibi deniz kabuklularında ile harika olur. Ben bu sosa dere otu ve naneyi çok ince kıyarak eklemeyi seviyorum, tavsiye ederim. Afiyet Olsun.
16.11.2011
BEARNAISE SAUCE
Bu sosu yapmak çok kolay çünkü ilk adımı dün tarif ettiğim hollandaise sosu yapmak. Saha sonra içine 2 arpacık soğan ve çok ince kıyılmış 2 çorba kaşığı tarhun ya da bulamazsanız maydonoz ( orjinali tarhun ancak bulunmayabilir) ekleyerek elde edebilirsiniz.
Balsamik Soslu Versiyonu
1/2 çorba kaşığı beyaz şarap sirkesi ve 1/2 çorba kaşığı balsamik sirke ekleyerek karıştırın. İçine 1/2 limon suyu ekleyin. Özellikle ızgara balıkların üstüne sürmek için harika bir sos.
Taze Nane Versiyonu
Diğer bir versiyonunda ise , ince kıyılmış taze nane yaprakları ekleyebilir ve kırmızı etlerle servis yapabilirsiniz.
15.11.2011
HOLLANDAISE SAUCE
Size, teknikler ile ilgili yoğun bilgi vereceğimi söylemiştim. İşte, çok kullanılan en meşhur soslardan biri. Holandes sos diye okuyabiliriz. Nerde mi kullanırsınız? Her yerde, inanın çok fazla kullanım alanı var ve kullanmaya başlayınca hayatınızda kalacağından emin olduğum bir tat.
2 çorba kaşığı beyaz şarap sirkesi
2 çorba kaşığı su
1 çay kaşığı tane beyazbiber
4 yumurta sarısı
250 gram tuzsuz tereyağı
1/2 limon suyu
Bir tutam toz kırmızı biber
Haydi başlayalım...
Küçük çelik bir tavaya sirke, su ve karabiber koyun ve kaynatın. Karıştırmayı unutmayın. Tavayı ateşten alın ve soğumaya bırakın. Başka bir kapta, yumurta sarılarını iyice çırpın. Tavadaki karışımın üstüne, karıştırarak ekleyin. Karışımınızı cam bir kaseye alın ve benmari usülü kaynayan suyun üstünde karıştırarak, yumurtaları pişirin. İyice karıştığına emin olduğunuzda, cam kasenizi sudan alın ve suyunun akıp kasenin kaymaması için havlunun üstüne koyun. Erittiğiniz tereyağını çok yavaş, ince bir ip halinde içine ekleyin ve karıştırmaya devam edin. Karışımınız parlak ve yoğun hale gelene kadar bu işleme devam edin.
Bu aşamada, limon suyu, tuz ve kırmızı biberi ekleyebilirsiniz. Tabi ki karıştırmaya devam. Bu aşamada sosunuz artık hazır. Hollandaise sos, sıcak kullanılan bir sos olduğu için kullanmanıza vakit var ise, benmari de tutabilirsiniz. Etlerin üstüne, sebzelerin üstüne, aklınıza gelen herşeyin üstüne dökerek servis yapabilirsiniz. Sosu dilediğiniz farklı aromalarla tatlandırabilirsiniz. Safran, ya da bu ölçülere göre, sevdiğiniz herhangi bir yeşillikten, iyice kıyarak 100 gram kadar ekleyebilirsiniz. Sos bitip, servis yapmadan önce ekleyip karıştırın. Sarımsakta kullanabilirsiniz. Gerisi size kalmış, ben yeterince ipucu verdim, artık yaratıcılığınızı kullanın.
14.11.2011
CASSEROLE
Uzun süredir, mutfak terim ve teknikleri konusunda hiçbirşey yazamadım. Artık gereken özeni göstereceğim. Bugün sıkça duyduğunuzu düşündüğüm bir terim aynı zamanda teknikten bahsetmek istiyorum. Aslında çok iyi bildiğimiz ve uyguladığımız bir yöntem ama adını bu şekilde bilmiyoruz.
Casserole kelime anlamı olarak baktığınızda güveç, kısa saplı tencere olarak yorumlayabilirsiniz. Teknik olarakta, en basit haliyle, düşük ısıda, uzun sürede ve genellikle fırında yemek pişirme tekniği diyebiliriz. Bu tekniği uygularken, güveç ve benim favorim olan dökme tencere ve fırın kapları kullanılıyor. borcamda kullanabilirsiniz. İlk fırsatta size farklı casserole tarifleri vereceğim.
26.10.2011
KARAMELİZE VE KARAMEL
Ne hoş bir tattır ve ne kolay bir teknik. Su ve şeker, içine biraz limon suyu kattınız mı ? alın size karamelize.
Tek püf noktası, karamelize işlemi yaptığınız sürece başından ayrılmamanız, çünkü eğer karıştırmaz ve ısıyı ayarlayamazsanız yanık, berbat bir şeker dışında hiç birşey elde edemezsiniz. Aynı zamanda yanınızda bir fırça ve su bulundurmayı ihmal etmeyin. Kaynadıkça tencerenin iç kenarlarına devamlı fırçayla soğuk su sürün ki yanıp tadını ve rengini bozmasın.
Kullanım yeri inanılmaz fazladır. Karamelize soğan, karamelize et, karamelize tatlılar. Mesela biraz yağ, üstüne esmer şeker ve soğanı kavurdunuz mu harika bir lezzet yaratabilirsiniz. Ya da tart hamurunun altına karamel koyarak üstünü, dilediğiniz meyve ya da çikolatayla doldurabillirsiniz.
14.10.2011
Eğer siz de, benim gibi, neredeyse 24 saat yoğunsanız, bu önerimi çok seveceksiniz. Vaktiniz olduğu herhangi bir gün, balıkçıdan aldığınız dilediğiniz çeşit filetoları, biraz deniz tuzu ve sızma zeytinyağı ile marine edin. Bekletmenize gerek yok. Buzdolabı saklama torbalarına filetoları birer, birer yerleştirin. Her torbanın içine, bir diş soyulmuş sarımsak, bir defne yaprağı, bir kereviz sapı, bir miktar taze kekik , varsa fesleğen ve bir dilim limon atın. Ağzını bağlayıp derin dondurucuya koyun. Dilediğiniz anda dolaptan çıkarıp, ister unlayıp yağda, ister sebze ekleyerek fırında, ister buharda pişirebilirsiniz.Dün verdiğim tüm tavuk tariflerini, pişirme kağıdına sarıp aynı şekilde derin dondurucda saklayabilirsiniz. Akşam eve kaçta gelirseniz gelin, eşinize restoran kalitesinde bir yemek yedirmenin sırrı önceden hazırlıklı olmaktır.
11.10.2011
Size bir sır vereyim. Sır diye birşey yoktur. Neden mi? Çine gittiğinizde onların lezzet sırrı farklıdır, böcek yerler mesela seve, seve. Fransızlar her öğünde şarap içiyor, ama zayıf ve zarifler, lezzet sırları farklı, italyanlar kimsenin yemediği kadar hamur işi yiyiyor belki de, ama bizden daha iyi durumdalar fiziksel olarak, lezzet sırları farklı.
Lezzet sırrı, bana göre sizin ailenize yakın gelen tadları bir araya getirmek için yarattığınız dünyanızdır. Ama bunu geliştrimek için tüm dünyanın sırlarını bilmek harika olur.
Eski çağlardan itibaren, tüm dünya lezzetin peşinde koşmuş. Arapların en eski bulunabilen yemek kitabı 10 YY'a ait. AL-WARAQ . Latince en eski derlenmiş kitap ise 1. YY dan başlayarak gelen ve en sonunda 4.5. YY sonlarında derlenen APICIUS en meşhur eski yemek kitabı diyebiliriz.
Önemli olan, tüm dünya lezzetlerini araştırıp, öğrenmek. Ve bu sırlardan kendimize, yepyeni, sevdiklerimizin hoşuna gidecek harikalar yaratmak. İşte o zaman bu tamamen bize ait lezzet sırrımız olur ki, tadından yenmez.
Ama biraz okumak, araştırmak, şart. IKRA...
21.09.2011
Bugün söz şaraptan açılmışken şarap ile ilgili bir terimi açıklamak istiyorum. Et, balık, tavuk ve karides kalamar gibi ürünler pişirirken şarap sosu bolca kulanılır. Ve harika bir lezzet verir. Ülkemiz mutfağı bu sosa yeni, yeni alışsa da çok uzun yıllardır kullanılıyor. Bu sosu yaparken dikkat etmeniz gereken en önemli nokta alkolü buharlaştırarak, üzüm tadının kalmasını sağlamaktır. İşte bu işleme ;
Reduction (ridakşın) deniyor. Bu terim hem, Şarabın alkolünü uçurmak hem de,su oranını azaltarak lezzeti yoğunlaştırmak anlamına geliyor.
12.09.2011
Zaman, zaman gittiğimiz restorantlarda bir takım tanımlamalar görürüz. Bazıları akıl karıştırıcı olabilir. bugün birazonlardan bahsedeceğim. aslında hepsi, bir tekniği anlatıyor. Ama siz sadece yerim, terimden anlamam diyorsanız zorlanabilirsiniz. İşinize yarayacak bir kaçını ve anlamlarını paylaşmak istiyorum.
ALDANTE: Normalden daha az pişirme tekniği. Biraz dirice. Genellikle ateşten inmesine rağmen, ısıyla pişmeye devam eden yemeklerde uygulanır.
BEŞAMEL: Tereyağı, un ve süt ile yapılan beyaz sos
FONDAN: Şekerleme haline gelmiş beyaz krema
JÜLİYEN ( JULIENNE ) : Meyve ve sebzelerin çok ince ve kısa şekilde kesilme biçimi . Kibrit çöpü gibi...
VELUTE ( VELOUTE ) : Et, tavuk ya da balık suyuyla yapılmış beyaz sos.
24.08.2011GANACHE
Bu tekniği kolay menülerde daha önce yayınlamıştım aslında ama bu sayfada olması daha uygun geldi.
22.08.2011
Size bu sayfada terimleri ve teknikleri aktaracağımı belirtmiştim. Aslında çoğunu günlük hayatımızda yapıyoruz, ama adını bilmiyoruz. Bu da zaman, zaman özellikle yabancı dilden çevirilen tariflerde sorun yaratabilir. Bugün ki ilk terimimiz, her gün yaptığımız bir işlem.
Konkase: Yiyecekleri küp şeklinde dilimlemek...
14.08.2011
Bugün, yeni bir sayfaya başlıyorum. Neden mi ? Minicik ayrıntılar, hayata büyük tatlar katarda ondan. Mutfakla ilgili araştırdığım, denediğim, benim hayatımı kolaylaştıran ve tüm dünya ustalarınca benimsenmiş şeyleri sizlerle paylaşacağım. Bu sayfada, değişik ürünler, teknikler daha bir çok konu sizlerle olacak. İsterseniz sizlerde eklentiler yapabilir, beni destekleyebilirsiniz. Umarım yeni sayfamı beğenirsiniz.
Madem teknik anlatacağım biraz geriye gideyim ve gastronomi nedir? moleküler gastronomi nedir ? anlatayım diye düşündüm. Ve aklıma ilk gelen isimle bu sayfayı açmak istedim. Gastronomi denince ilk akla gelen isimlerden biri.
Tell me what you eat, and I will tell you who you are." Brillat Savarin
Eğer lezzetle gerçekten derdiniz var ise bu adamı tanımalısınız. PHYSIOLOGY OF TASTE'in yazarı gastronomi kelimesinin çıkış noktası. 1725-1826 yılları arasında Fransa’da yaşamış ve "Tadın Fizyolojisi" isimli çok ünlü kitabı yazmış olan ünlü bir ’gastronom. Kitap yemek ve lezzet hakkında fizik ve kimya tarafını da inceleyen bir eser.
Bu yüzden, moleküler gastronominin temel taşlarından olduğunu varsayabiliriz. Bazılarımız yemeği yaşamak için gereksiz bir ayrıntı olarak görebilir. Ona göre, "insanın beslenmesi ile ilgili olan her şeyin sistematik bir incelemesi" demek. Bende bu fikre katılanlardanım. Ne yediğini söyle sana nasıl bir adam olduğunu söyleyeyim bence çok doğru. Bu kitabı okumanızı öneriyorum.
Moleküler gastronominin en basit tarifini nasıl yapabilirim diye düşündüm işte bana göre moleküler gastronomi ; Bildiğimiz ve uyguladığımız gelenekselleşmiş yemek tariflerini fiziksel ve kimyasal olarak açıklayarak, bu tariflerden elde edilen lezzetleri nasıl çok daha iyi ve güzel hale getiririz ve nasıl yepyeni lezzetler yaratabiliriz konularını inceleyen bilim dalı.
Aslında daha önceki yazılarımda, bunu size farklı şekilde anlatmıştım. Bir tekniği, tarifi alır ve ondan farklı şeyler üretmek için araştırır, denersiniz. Benim, yulaf tariflerim gibi. İşte o size ait daha güzel, belki gelenekselden fazla uzaklaşmamış, ama çok daha lezzetli ve farklı bir hale gelmiştir.
Sofra hazırlamak, aslında sadece zevk işi. Sadece sofrayı değil, evi de hazırlamalısınız. Küçük sürprizleri herkes sever. bunun için paraya ihtiyacınız yok. Evdeki malzemeler ve birazhayal gücü yeter.
Size bir kaç ipucu vereceğim. Sevgiliniz ve ya eşinizle başbaşa kutlayacağınız harika bir gece için bunlar yeterli. Zaten sevgi varsa gerisine gerek yok ya...
Kumaş satan yerlerde metre ile kurdele satılıyor, gidip bir kaç metre iki parmak genişliğinde kurdele alın.
Bu kurdeleleri nasıl mı kullanacaksınız ?
Kurdele
2. Peçeteleri ortadan bağlayıp altlarına dileklerinizin ve sevginizin yazdığı bir not iliştirebilirsiniz.
3. Tabağın üstüne kalpler yapabilirsiniz.
Gül Yaprakları
Şu anda hangi çiçekçiye giderseniz gidin, size seve, seve hiç para almadan istemediğiniz kadar ayıklanmış gül yaprağı verecektir. Çünkü, yılbaşı hazırlıkları sırasında, süsleme için dış yapraklar çıkarılıp atılıyor. Ben de, bir organizasyon yaparken öğrenmiştim bunu.
2. Odanıza giden yola yapraklar serebilirsiniz.
Mumlar
2. Kullanmadığınız cam kavanozlara, sokaktan topladığınız taşları koyup içine mum yerleştirebilirsiniz.
Sofra
Evinize tabak alırken takım almak yerine hep beyaz materyaller alın. Böylec tonlarca para vermezsiniz ve aldığınız her parça birbiri ile takım olur. Sofranızı hazırlarken, elinizdeki tüm imkanlara bir bakın.
Bir kaç tabak üst üste yerleştirebilecek tabak genişliklerine sahip değilseniz, her seferinde mufakta servis yapıp tabak değştirin. Küçük şirin salata kaplarını yemek tabağının soluna koyun. Mutlaka en az iki barda kullanın. Çatal sola, bıçak sağa ve keskin yeri tabağa dönük olacak. Çorba kaşığı bıçağın dışında. Tatlı kaşığı ve bıçağı tabağın üst kısmında duracak şekilde dizin.
Dilerseniz çatal bıçak ve kaşığı kırmız kurdele ile bağlayıp sağ tarafa koyabilirsiniz.
Notlar
Bence en özel kutlama materyali özenle ve kendi elinizle yazdığınız bir not, şiir ve ya yazı olacaktır. Bu yazıyı dilerseniz servet avına çevirebilir, yılbaşı günü mesajlarla tüyolar vererek partnerinizin adım, adım bulmasını sağlayabilirsiniz. Ben küçükken abilerim, tüm hediyeleri bu şekilde verirdi. Harika bir define bulma oyunu. Bir ipuc, bir ipucu daha. Ama dikkat edin her ipucu diğerine gidecek ve biraz zor olsun. Hemen bulunca keyfi olmuyor.
13.12.2011
MAYONEZ YAPIMI TEKNİĞİ
KARIŞTIRMAYI VE SABIRLI OLMAYI UNUTMAYIN
2 adet yumurta sarısı
1 tatlı kaşığı dijon hardalı
1 tatlı kaşığı beyaz şarap sirkesi
250 ml kanola yağı ya da ayçiçek yağı
2 tatlı kaşığı limon
Malzemeler gayet basit. Yumurta, hardal ve beyaz şarap sirkesini bir kaba koyup, elinizle çırpın biraz kıvamlanınca tuz ve karabiber ekleyin. Kasenizi, nemli bir bezin üstüne koyun ki kaymasın. Yağı yavaş, yavaş ekleyerek karıştırmaya devam edin. Yağ iyice karışıp, mayonez kıvamını aldığında limon suyunu ekleyin.
Mayonez yaparken kesilmemesi için dikkat etmeniz gereken bir kaç konuyu sakın unutmayın.
1. Yumurta sarıları ve yağ oda ısısında olmalı, eğer çok soğuk olursa mayonez bozulur.
2. Yağı, eklerken gerçekten çok yavaş hareket etmelisiniz. Çok hızlı eklerseniz yine kesilecektir.
3. Çok fazla yağ eklerseniz, sonuç yine hüsran olacaktır o nedenle ölçüyü kaçırmayın.
Her şeye rağmen ilk denemenizde kesildiyse korkmayın. Kurtarmanın da yolu var.
1 Bir kapta bir tatlı kaşığı dijon hardalı ya da bir yumurta sarısını iyice çırpın. Kesilmiş mayonezinizi bunun içine azar, azar ekleyin. Pürüzsüz olana kadar karıştırmaya devam edin.
SARIMSAKLI MAYONEZ
Eğer biraz daha lezzet istiyorsanız, yumurtaları karıştırma aşamasında içine 4 adet sarımsağı rendeleyip atarak sarımsaklı mayonez yapabilirsiniz.
CHILI MAYONEZ
Yumurtaları çırptığınız aşamada, bir tutam safran ve 1 tatlı kaşığı chili biberi atarak hazrlayabillir balıkla servis yapabilirsiniz.
07.12.2011
TEMEL PASTANE KREMASI
Bu tarife meyve, çikolata, kakao ekleyerek farklı pasta dolguları yapabilirsiniz. Gıda boyası kullanabilirsiniz.
Yarım kiloluk krema için malzemeler ( Ölçü vermeyi pek sevmediğimi biliyorsunuz ancak temel tariflerde ölçü şart)
275 ml süt ( günlük yağlı süt kullanmaya özen gösterin)
305 gram toz şeker
1 vanilya çubuğu ( uzunlamasına kesin tohumları açığa çıksın ) ( Tüm baharatçılarda bulabilirsiniz)
26 gram mısır nişastası
80 gram yumurta sarısı
Hemen kullanmayacaksanız üstünü kabuklanmaması için strech ile örtün.
Tek başına yenilebileceği gibi, pasta dolgu malzemesi olarak kullanılabilir.
06.12.2011
ORJİNAL SABLEE HAMURU
Sable bisküviyi sevmeyen var mı? Sevmiyorum diyenler eminim hiç yememiştir. En temel tarifini veriyorum. Bundan sonrası size kalmış
Yarım kiloluk bir hamur için gereken malzemeler
120 gram tereyağı
Bir tutam tuz
55 gram pudra şekeri
60 gram Tant Pour Tant yani ( 30 gram badem unu ( file bademi blendırdan geçirip elde edeceksiniz,) 30 gram şeker ikisini blendırda iyice karıştırın)
45 gram yumurta
55 gram un
170 gram özel tatlı unu bulamazsanız normal un.
1 paket vanilya ( tatlı unu yok ise)
Oda sıcaklığındaki tereyağınıza, tuzu ekleyin ve karıştırın. Üstüne, pudra şekeri, tant pour tant, yumurta ve 55 gram unu karıştırın. Bu malzemeleri kaşık ya da spatula ile karıştırın. Hamur kıvamına gelince geri kalan unu eleyin. Hamurunuz hazır. Dilerseniz strech filmle sarıp derin dondurucu da uzun süre saklayabilirsiniz. Bu hamur diğer hamurlara göre çabuk dağılma özelliğine sahip bu yüzden karıştırma işlemlerini hızla yapıp ya pişirin ya da dondurucuya kaldırın. Dilerseniz en son una kakao ekleyerek çikolatalı yapabilirsiniz.
İsterseniz tar kalıbına dökerek pişirebilir üstüne krema ve meyvelerle süsleyip pasta yapabilirsiniz. Ama hamuru delmeyi unutmaın yoksa çok kabaracaktır. İsterseniz, halka şeklinde kesin, fındık, fıstık cevize batırın ve fırında pişirip bisküvi olarak servis yapın. Keyif sizin.
05.12.2011
ORJİNAL BEŞAMEL SOS ( BECHAMEL SAUCE)
1 küçük soğan
4 karanfil
600 ml süt
1 defne yaprağı
45 gram tereyağı
45 gram un
1 çay kaşığı hindistan cevizi
100 ml krema ( opsiyonel)
Süt, soğan, karanfil ve defne yaprağını bir tencereye atın. Kaynadıktan sonra 5 dakika kadar kısık ateşte pişirin ve soğumaya bırakın. Diğer bir kapta tereyağı ile unu kavurun mutlaka ahşap bir kaşık kullanın. Un altın rengini alana kadar bu işlemi yapmaya devam edin. Daha önce hazırladığınız süt karışımını bir elekten geçirerek, una ekleyin ve kısık ateşte karıştırarak pişirmeye devam edin. Kaynamaya başlayınca ateşi iyice kısın ve 20-25 dakika karıştırarak pişirin. Sos parlak ve pürüzsüz bir hal alacaktır. Bu aşamada, tuz, beyaz biber ve hindistan cevizini ekleyin. Dilerseniz, krema ekleyebilirsiniz. Bu şekilde hem sosa biraz daha lezet katmış olacaksınız, hem de sosun inceliğini ayarlama şansınız olacak.
21.11.2011
EN PAPILLOTE
Söylemesi ve adı çok eğlenceli bir yemek tekniği. Fırın kağıdında yemek pişirmek diye kısaca anlatabilirim.
Okunuşu En PAPİLOT.
Bu tekniği en kolay şekilde, şöyle açıklayabilirim. Yağlı kağıt ve ya folyonun özellikle kalp şeklinde kesilip, araya malzemeler konarak, diğerinin üstüne katlanarak kenarlarının kıvrılması. Bu pişirme tekniğinde amaç, içine koyulan tüm malzemelerin, aromalarının yavaşça birbirine geçmesi ve kendi buharıyla pişmesidir.
17.11.2011
BEURRE BLANCHE SAUCE
Beyaz tereyağı anlamına gelen, meşhur bir fransız sosu daha.
4 orta boy soğanı, çok ince doğrayın, içine 1/4 bardak beyaz şarap, bir o kadarda beyaz şarap sirkesi ya da beyaz herhangi bir sirke ekleyin. Orta ateşte, iyice çektirin. Elinizde, sadece 3 kaşık kadar sıvı kalacaktır. 4 çorba kaşığı kadar krema ekleyin, 1-2 dakika karıştırın, 260 gram kadar, buzdolabında soğuttunuz ve büyük küpler halinde kestiğiniz tereyağını tavaya atın ve ateşin altını açıp karıştırarak pişirmeye devam edin . Tereyağı tamamen eriyip sos homojen bir yapıya geldiğinde, tuz ve tane karabiber ekleyin. Sos koyu bir muhallebi kıvamını alacaktır. İşte sosumuz hazır.Balıkla ve karides, kalamar, istiridye, midye gibi deniz kabuklularında ile harika olur. Ben bu sosa dere otu ve naneyi çok ince kıyarak eklemeyi seviyorum, tavsiye ederim. Afiyet Olsun.
16.11.2011
BEARNAISE SAUCE
1/2 çorba kaşığı beyaz şarap sirkesi ve 1/2 çorba kaşığı balsamik sirke ekleyerek karıştırın. İçine 1/2 limon suyu ekleyin. Özellikle ızgara balıkların üstüne sürmek için harika bir sos.
Diğer bir versiyonunda ise , ince kıyılmış taze nane yaprakları ekleyebilir ve kırmızı etlerle servis yapabilirsiniz.
15.11.2011
Size, teknikler ile ilgili yoğun bilgi vereceğimi söylemiştim. İşte, çok kullanılan en meşhur soslardan biri. Holandes sos diye okuyabiliriz. Nerde mi kullanırsınız? Her yerde, inanın çok fazla kullanım alanı var ve kullanmaya başlayınca hayatınızda kalacağından emin olduğum bir tat.
2 çorba kaşığı beyaz şarap sirkesi
2 çorba kaşığı su
1 çay kaşığı tane beyazbiber
4 yumurta sarısı
250 gram tuzsuz tereyağı
1/2 limon suyu
Bir tutam toz kırmızı biber
Küçük çelik bir tavaya sirke, su ve karabiber koyun ve kaynatın. Karıştırmayı unutmayın. Tavayı ateşten alın ve soğumaya bırakın. Başka bir kapta, yumurta sarılarını iyice çırpın. Tavadaki karışımın üstüne, karıştırarak ekleyin. Karışımınızı cam bir kaseye alın ve benmari usülü kaynayan suyun üstünde karıştırarak, yumurtaları pişirin. İyice karıştığına emin olduğunuzda, cam kasenizi sudan alın ve suyunun akıp kasenin kaymaması için havlunun üstüne koyun. Erittiğiniz tereyağını çok yavaş, ince bir ip halinde içine ekleyin ve karıştırmaya devam edin. Karışımınız parlak ve yoğun hale gelene kadar bu işleme devam edin.
Bu aşamada, limon suyu, tuz ve kırmızı biberi ekleyebilirsiniz. Tabi ki karıştırmaya devam. Bu aşamada sosunuz artık hazır. Hollandaise sos, sıcak kullanılan bir sos olduğu için kullanmanıza vakit var ise, benmari de tutabilirsiniz. Etlerin üstüne, sebzelerin üstüne, aklınıza gelen herşeyin üstüne dökerek servis yapabilirsiniz. Sosu dilediğiniz farklı aromalarla tatlandırabilirsiniz. Safran, ya da bu ölçülere göre, sevdiğiniz herhangi bir yeşillikten, iyice kıyarak 100 gram kadar ekleyebilirsiniz. Sos bitip, servis yapmadan önce ekleyip karıştırın. Sarımsakta kullanabilirsiniz. Gerisi size kalmış, ben yeterince ipucu verdim, artık yaratıcılığınızı kullanın.
14.11.2011
CASSEROLE
Casserole kelime anlamı olarak baktığınızda güveç, kısa saplı tencere olarak yorumlayabilirsiniz. Teknik olarakta, en basit haliyle, düşük ısıda, uzun sürede ve genellikle fırında yemek pişirme tekniği diyebiliriz. Bu tekniği uygularken, güveç ve benim favorim olan dökme tencere ve fırın kapları kullanılıyor. borcamda kullanabilirsiniz. İlk fırsatta size farklı casserole tarifleri vereceğim.
26.10.2011
KARAMELİZE VE KARAMEL
Ne hoş bir tattır ve ne kolay bir teknik. Su ve şeker, içine biraz limon suyu kattınız mı ? alın size karamelize.
Tek püf noktası, karamelize işlemi yaptığınız sürece başından ayrılmamanız, çünkü eğer karıştırmaz ve ısıyı ayarlayamazsanız yanık, berbat bir şeker dışında hiç birşey elde edemezsiniz. Aynı zamanda yanınızda bir fırça ve su bulundurmayı ihmal etmeyin. Kaynadıkça tencerenin iç kenarlarına devamlı fırçayla soğuk su sürün ki yanıp tadını ve rengini bozmasın.
Kullanım yeri inanılmaz fazladır. Karamelize soğan, karamelize et, karamelize tatlılar. Mesela biraz yağ, üstüne esmer şeker ve soğanı kavurdunuz mu harika bir lezzet yaratabilirsiniz. Ya da tart hamurunun altına karamel koyarak üstünü, dilediğiniz meyve ya da çikolatayla doldurabillirsiniz.
14.10.2011
Eğer siz de, benim gibi, neredeyse 24 saat yoğunsanız, bu önerimi çok seveceksiniz. Vaktiniz olduğu herhangi bir gün, balıkçıdan aldığınız dilediğiniz çeşit filetoları, biraz deniz tuzu ve sızma zeytinyağı ile marine edin. Bekletmenize gerek yok. Buzdolabı saklama torbalarına filetoları birer, birer yerleştirin. Her torbanın içine, bir diş soyulmuş sarımsak, bir defne yaprağı, bir kereviz sapı, bir miktar taze kekik , varsa fesleğen ve bir dilim limon atın. Ağzını bağlayıp derin dondurucuya koyun. Dilediğiniz anda dolaptan çıkarıp, ister unlayıp yağda, ister sebze ekleyerek fırında, ister buharda pişirebilirsiniz.Dün verdiğim tüm tavuk tariflerini, pişirme kağıdına sarıp aynı şekilde derin dondurucda saklayabilirsiniz. Akşam eve kaçta gelirseniz gelin, eşinize restoran kalitesinde bir yemek yedirmenin sırrı önceden hazırlıklı olmaktır.
11.10.2011
Size bir sır vereyim. Sır diye birşey yoktur. Neden mi? Çine gittiğinizde onların lezzet sırrı farklıdır, böcek yerler mesela seve, seve. Fransızlar her öğünde şarap içiyor, ama zayıf ve zarifler, lezzet sırları farklı, italyanlar kimsenin yemediği kadar hamur işi yiyiyor belki de, ama bizden daha iyi durumdalar fiziksel olarak, lezzet sırları farklı.
Lezzet sırrı, bana göre sizin ailenize yakın gelen tadları bir araya getirmek için yarattığınız dünyanızdır. Ama bunu geliştrimek için tüm dünyanın sırlarını bilmek harika olur.
Eski çağlardan itibaren, tüm dünya lezzetin peşinde koşmuş. Arapların en eski bulunabilen yemek kitabı 10 YY'a ait. AL-WARAQ . Latince en eski derlenmiş kitap ise 1. YY dan başlayarak gelen ve en sonunda 4.5. YY sonlarında derlenen APICIUS en meşhur eski yemek kitabı diyebiliriz.
Önemli olan, tüm dünya lezzetlerini araştırıp, öğrenmek. Ve bu sırlardan kendimize, yepyeni, sevdiklerimizin hoşuna gidecek harikalar yaratmak. İşte o zaman bu tamamen bize ait lezzet sırrımız olur ki, tadından yenmez.
Ama biraz okumak, araştırmak, şart. IKRA...
21.09.2011
Deglaze : 'Deglaze' etmek, tavanın dibine yapışan et kalıntılarını bir sıvı yardımıyla çözdürerek sos yapmaya verilen ad.
Harika ve benim en sevdiğim sos tekniği ola kidilediğiniz gibi olmazsa kalınlaştırmak için un ya da mısır nişastası kullanabilirsiniz. Deglaze sıvıları şarap, tavuk suyu, et suyu, konyak gibi sıvılar. Genellikle et suyu ( stoğu) ve içki bir arada kullanıyorum ben size de tavsiye ederim. Eti pişirdikten sonra tavada kalanları sakın yıkamayın. Ve bu söylediklerimi yaparak etinize sos hazırlayıp servis yapın. ( Kolay menülerde tarif var)
19.09.2011Bugün söz şaraptan açılmışken şarap ile ilgili bir terimi açıklamak istiyorum. Et, balık, tavuk ve karides kalamar gibi ürünler pişirirken şarap sosu bolca kulanılır. Ve harika bir lezzet verir. Ülkemiz mutfağı bu sosa yeni, yeni alışsa da çok uzun yıllardır kullanılıyor. Bu sosu yaparken dikkat etmeniz gereken en önemli nokta alkolü buharlaştırarak, üzüm tadının kalmasını sağlamaktır. İşte bu işleme ;
Reduction (ridakşın) deniyor. Bu terim hem, Şarabın alkolünü uçurmak hem de,su oranını azaltarak lezzeti yoğunlaştırmak anlamına geliyor.
12.09.2011
Zaman, zaman gittiğimiz restorantlarda bir takım tanımlamalar görürüz. Bazıları akıl karıştırıcı olabilir. bugün birazonlardan bahsedeceğim. aslında hepsi, bir tekniği anlatıyor. Ama siz sadece yerim, terimden anlamam diyorsanız zorlanabilirsiniz. İşinize yarayacak bir kaçını ve anlamlarını paylaşmak istiyorum.
ALDANTE: Normalden daha az pişirme tekniği. Biraz dirice. Genellikle ateşten inmesine rağmen, ısıyla pişmeye devam eden yemeklerde uygulanır.
BEŞAMEL: Tereyağı, un ve süt ile yapılan beyaz sos
FONDAN: Şekerleme haline gelmiş beyaz krema
JÜLİYEN ( JULIENNE ) : Meyve ve sebzelerin çok ince ve kısa şekilde kesilme biçimi . Kibrit çöpü gibi...
VELUTE ( VELOUTE ) : Et, tavuk ya da balık suyuyla yapılmış beyaz sos.
24.08.2011GANACHE
Bu tekniği kolay menülerde daha önce yayınlamıştım aslında ama bu sayfada olması daha uygun geldi.
Ahmak demek bizim bildiğimiz adıyla ganaj...
Niye mi ahmak? Aşçı yamağı yanlışlıkla elindeki sıcak kremayı, çikolatanın üstüne dökünce çıkan bir tat olduğu ve şefinde yamağa fransızca, ahmak diye bağırdığı hikaye olunur.
İyi ki bu hatayı yapmış. Şimdi tüm dünya çikolatalı tatlıları süslemek için ganaj kullanıyor. Tarifi hikayede yazdım aslında çok kolay. Tencereye bir paket çikolatayı, parçalayıp atın. Üstüne bir paket krema dökün. Birazda tereyağı ekleyin az miktar. Bu karışım dolaba girince katılaşır. Dilerseniz süsleme yapın. Dilerseniz kalıplara döküp, yeni çikolatalar üretin. İçine meyve, yulaf ya da kuru yemiş koyun. Gerisi hayal dünyanıza kalmış.22.08.2011
Size bu sayfada terimleri ve teknikleri aktaracağımı belirtmiştim. Aslında çoğunu günlük hayatımızda yapıyoruz, ama adını bilmiyoruz. Bu da zaman, zaman özellikle yabancı dilden çevirilen tariflerde sorun yaratabilir. Bugün ki ilk terimimiz, her gün yaptığımız bir işlem.
Konkase: Yiyecekleri küp şeklinde dilimlemek...
14.08.2011
Bugün, yeni bir sayfaya başlıyorum. Neden mi ? Minicik ayrıntılar, hayata büyük tatlar katarda ondan. Mutfakla ilgili araştırdığım, denediğim, benim hayatımı kolaylaştıran ve tüm dünya ustalarınca benimsenmiş şeyleri sizlerle paylaşacağım. Bu sayfada, değişik ürünler, teknikler daha bir çok konu sizlerle olacak. İsterseniz sizlerde eklentiler yapabilir, beni destekleyebilirsiniz. Umarım yeni sayfamı beğenirsiniz.
Tell me what you eat, and I will tell you who you are." Brillat Savarin
Eğer lezzetle gerçekten derdiniz var ise bu adamı tanımalısınız. PHYSIOLOGY OF TASTE'in yazarı gastronomi kelimesinin çıkış noktası. 1725-1826 yılları arasında Fransa’da yaşamış ve "Tadın Fizyolojisi" isimli çok ünlü kitabı yazmış olan ünlü bir ’gastronom. Kitap yemek ve lezzet hakkında fizik ve kimya tarafını da inceleyen bir eser.
Bu yüzden, moleküler gastronominin temel taşlarından olduğunu varsayabiliriz. Bazılarımız yemeği yaşamak için gereksiz bir ayrıntı olarak görebilir. Ona göre, "insanın beslenmesi ile ilgili olan her şeyin sistematik bir incelemesi" demek. Bende bu fikre katılanlardanım. Ne yediğini söyle sana nasıl bir adam olduğunu söyleyeyim bence çok doğru. Bu kitabı okumanızı öneriyorum.
Moleküler gastronominin en basit tarifini nasıl yapabilirim diye düşündüm işte bana göre moleküler gastronomi ; Bildiğimiz ve uyguladığımız gelenekselleşmiş yemek tariflerini fiziksel ve kimyasal olarak açıklayarak, bu tariflerden elde edilen lezzetleri nasıl çok daha iyi ve güzel hale getiririz ve nasıl yepyeni lezzetler yaratabiliriz konularını inceleyen bilim dalı.
Aslında daha önceki yazılarımda, bunu size farklı şekilde anlatmıştım. Bir tekniği, tarifi alır ve ondan farklı şeyler üretmek için araştırır, denersiniz. Benim, yulaf tariflerim gibi. İşte o size ait daha güzel, belki gelenekselden fazla uzaklaşmamış, ama çok daha lezzetli ve farklı bir hale gelmiştir.
